El mezcal es una bebida del tiempo. Son muchos los años que deben pasar para que un agave empleado en la producción de mezcal madure en el campo antes de ser cosechado y destilado. Después de 8, 10, 12 o más años de crecimiento, los agaves pasarán algunos días cociéndose en hornos subterráneos y otros más en fermentación antes de ser filtrados y destilados. Para apreciar la complejidad que el tiempo genera es mejor vivir la experiencia de beber a sorbos con plena consciencia, no de una forma exagerada, sino simplemente agudizando los sentidos.
El mezcal requiere de un proceso lento y concienzudo para ser producido, por eso, merece ser disfrutado con la atención de todo nuestro ser.
Prepara la atmósfera
Como seres humanos, somos increíblemente sensibles a lo que sucede en el ambiente, tanto que a veces reaccionamos de maneras sutiles y no nos percatamos. Date el tiempo para entrar en sintonía con lo que te rodea y preparar el entorno para vivir el momento. ¿Existe algún rincón especial bañado por el sol donde quieras estar? ¿Deseas que los aromas del incienso, el palo alto o el copal te acompañen en este viaje?
Elige el recipiente correcto
La mejor forma de beber mezcal a sorbos es en copita. Su boca ancha permite que los aromas alcancen tus sentidos de manera uniforme, contrario a los caballitos de boca estrecha donde los aromas se concentran una vez que el alcohol se evapora. Si prefieres una experiencia aromática más intensa puedes beber mezcal poquito a poco en una copa de champán. Nosotros preferimos el toque casual de una copita.
Huele
Antes de que el líquido toque tu lengua, deja que su esencia te atrape por un segundo. Toma un poquito de mezcal con el dedo y úntalo en la piel de tu muñeca o de la parte trasera de tu mano. Así puedes conocer los aromas de cada mezcal: el alcohol se evapora y los aromas de los azúcares del agave cocido emanan.
Bebe a sorbos
Despierta tu paladar pasando apenas una gotita de mezcal por la parte alta de tu boca y detrás de tus dientes. Esto te prepara para lo que está a punto de suceder.
Después toma el sorbo más pequeño que puedas. Piensa que estás besando al mezcal. Deja el mezcal en tu boca por unos segundos hasta lograr que tus papilas gustativas despierten y estén listas para la complejidad. Los sabores que percibirás provienen de agaves que –en el caso de nuestros mezcales– han pasado 8, 10 o 12 años madurando en la tierra. Hay mucha más complejidad en el mezcal que en las bebidas destiladas de granos o uvas.
A partir de aquí, bebe poco a poco con curiosidad. Busca los sabores propios de cada agave y abraza la complejidad de este místico regalo de la naturaleza. Si te pierdes, quédate así.
