Una creación ancestral
Los destilados de agave tienen una larga historia. Los registros arqueológicos muestran que el agave ya se cultivaba, cocinaba y consumía hace unos 8,000 años. La antiquísima bebida conocida como pulque, un fermento suave derivado de la savia o aguamiel del maguey, era considerada la bebida de los dioses por las culturas azteca, maya y huasteca. A mediados del siglo XVI, los exploradores españoles establecieron la primera destilería formal en Jalisco y se iniciaron en la venta del aguardiente. Posteriormente, el pueblo donde se situaba la destilería adquirió el nombre de Tequila y se convirtió en el centro exportador del destilado mexicano llamado “vino de mezcal”.
La bebida era tan popular que los impuestos recaudados a partir de su venta fueron más que suficientes para que el gobierno de la época subsidiara la construcción inicial de lo que ahora conocemos como Guadalajara. La bebida terminó conociéndose como “mezcal de tequila”, pero en 1893, los productores de tequila y el gobierno mexicano decidieron dejar a un lado el término “mezcal”. En términos llanos, un mezcal es cualquier destilado producido con la planta del agave. Así que el tequila es un tipo de mezcal, si bien, con algunas cuantas particularidades en su origen y su proceso de producción que la colocan en una categoría aparte (más sobre esto aquí ????).
El origen
Especies de agave
De las 270 especies del agave, alrededor de 30 pueden ser destiladas para producir mezcal. En 1994, el mezcal recibió su propia denominación de origen, permitiéndose su elaboración solo en diez estados mexicanos, aunque la gran mayoría de los mezcales son producidos en los míticos valles de Oaxaca.
Saber que existe esta amplia variedad de agaves disponibles para la elaboración de mezcal nos llenó de emoción. Hay un elemento de caza al momento de ir tras la varietal que el maestro mezcalero seleccionará para su preciado destilado. Entre más variedades de agave, más opciones hay para experimentar, así como una mayor gama de matices y apreciación por la biodiversidad.
Tipos de mezcal
El Espadín es la varietal más común para la elaboración de mezcal y, por tanto, se cosecha cada vez menos en estado salvaje, mientras que otras especies más rústicas –como Tobalá o Salmiana– deben ser buscadas y cosechadas en sus áridos hábitats, lo cual supone un proceso intenso y laborioso.
La diversidad de matices que encontramos en el sabor del mezcal es producto, claro, de la diversidad de especies de agave, pero también de la enorme sensibilidad de la planta con respecto al ambiente. La noción de “terroir” en el vino también es válida para el mezcal porque los diversos agaves nos ofrecen la paleta de elementos presentes en la tierra donde crecen. Dada la cantidad de años que los agaves necesitan para madurar, estos experimentan muchos ciclos climáticos y, a lo largo de mucho tiempo, absorben las características de la región –determinada por el sol, la aridez, la altitud, la composición del suelo y la existencia de otras plantas que comparten el mismo terreno.
Los productores de mezcal y los aficionados son respetados por su paciencia ante un proceso tan demandante como lo es la producción de mezcal, pero tú no tienes que ser un experto para disfrutar un pequeño sorbo y apreciar las exquisitas complejidades desarrolladas por el tiempo en esta bebida.
Proceso de elaboración
El lento proceso de cocimiento de las piñas en hornos cónicos de piedra y leña sumergidos a dos metros de profundidad es un aspecto distintivo del mezcal. Es su cocción, que se extiende a lo largo de varios días, la que proporciona al mezcal el sello ahumado que lo caracteriza. The Lost Explorer Mezcal es cocido en hornos cónicos de tierra con piedras de río y rocas volcánicas, cubiertos por madera de la localidad y toldos que permiten conservar el calor. Por otra parte, el tequila normalmente se hornea usando métodos industriales como horno de ladrillo, autoclave o difusor. El horno de ladrillo es el método tradicional de cocción del agave azul Tequilana Weber y el proceso toma alrededor de tres días. Un autoclave es una gran cámara de metal que permite obtener una cocción más rápida de los agaves y trabajar con lotes más grandes de materia prima. Un difusor, usado en los procesos más industrializados de producción de tequila, es una máquina del tamaño de un cuarto pequeño que emplea agua presurizada y, en algunos casos, químicos para extraer los azúcares de las fibras del agave.
Y mientras que ambos, mezcal y tequila pueden ser añejados después de la destilación, el mezcal suele reposarse menos tiempo que el tequila. En el tequila, el añejamiento es justamente uno de los factores que los productores aprovechan para mejorar el sabor. Con el mezcal, por otra parte, tenemos una amplia variedad de especies para explorar.
Sabor del mezcal
Esta es, tal vez, una de las diferencias más obvias entre tequila y mezcal. El mezcal está marcado por el inherente sabor ahumado derivado de sus métodos de cocción. Sin embargo, no todos los mezcales tienen que ser sumamente ahumados. Es parte del expertise del maestro mezcalero desarrollar su propio proceso para encontrar el punto exacto donde los aromas que resultan de la cocción no sofoquen los sabores matizados y complejos proporcionados naturalmente por la varietal del agave. Notarás que en nuestro Espadín, por ejemplo, el gusto ahumado retrocede un poco para permitir que los registros herbáceos de la naturaleza brillen. El balance entre uno y otro elemento tiene la forma de una deliciosa danza.
Más allá del gusto ahumado, la especie de la cual proviene cada mezcal es la principal proveedora del sabor del destilado. Cada uno de los más de 30 tipos de agave disponibles para la producción de mezcal trae consigo sus sabores característicos y estos quedan en manos del maestro mezcalero, quien descubre cómo expresar lo mejor de ellos. Una de las etapas de la producción donde el maestro mezcalero imprime su sello es la fermentación. En ella, el mezcalero determina a partir de su experiencia el ambiente óptimo para la generación de las levaduras.
Para The Lost Explorer Mezcal, el maestro Don Fortino Ramos pone especial atención al ambiente de la fermentación para asegurarse de que la incidencia de la luz es la correcta –cálida, suave y difusa–, de que la energía es buena, las vibras fluyen y todo en el proceso avanza con la cadencia de una melodía clásica. Don Fortino también determina el punto en que The Lost Explorer Mezcal tiene la potencia exacta para ser embotellado, esto es, cuando su graduación se sitúa en 42% de alcohol sobre volumen. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, la potencia del mezcal debe establecerse entre 36% y 55% de alcohol sobre volumen. Una habilidad clave del maestro mezcalero consiste en conocer cuándo y dónde hacer el corte. Para The Lost Explorer Mezcal, este nivel de graduación alcohólica es un sello distintivo más de nuestro destilado que ofrece un balance perfecto entre materia prima y alcohol. Esta es la razón por la que nuestro mezcal posee un sabor suave, bien balanceado y elegante donde la complejidad del agave luce en todo su esplendor.
Principales diferencias
¿La diferencia? Claramente, hay muchísimas diferencias. Pero realmente creemos que los máximos diferenciadores son la paciencia, el tiempo y la curiosidad. Nos inspira la paciencia requerida en el proceso de elaboración de mezcal y el juego y la curiosidad que participan en la exploración de las muchas especies de agave con las que es posible experimentar. Y aunque el trabajo, la experiencia y el esfuerzo invertidos al hacer mezcal elevan por mucho el costo, sobre todo si lo comparamos con la producción de tequila, felizmente preferimos esta forma de crear en la que los atajos no tienen cabida.
Si realmente te tomas un momento para relajarte dando un sorbo a tu mezcalito, probablemente notarás el sabor de los 8 o 12 años (¡a veces más!) que el agave se tomó para crecer hasta alcanzar su plena madurez; así también las excursiones para cazar y cosechar las variedades salvajes, las más de 72 horas que las piñas pasaron cociéndose bajo tierra o los días en que las piñas cocidas estuvieron en fermentación. En cada etapa celebramos a la tierra. Quizá, como nosotros, experimentes una creciente curiosidad que te llevará a explorar la magia y la diversidad de las reverenciadas especies de agave así como los matices de sabor que ven la luz a través de cada mezcal. Y, posiblemente, tú también puedas contar al mundo sobre sus diferencias.
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