En 1996, el Maestro Mezcalero Don Fortino y su familia se propusieron elaborar mezcal de calidad y clase mundial. Decidieron producir mezcal artesanal incluso antes de que las leyes que rigen su producción establecieran la distinción entre los tres categorías que existen hoy en día: mezcal, artesanal y ancestral. La visión de Don Fortino sobre la forma en que quería elaborar mezcal era clara: un enfoque artesanal en simbiosis con la tierra. Esta armonía entre naturaleza y artesano es lo que Don Fortino describe como el “factor místico de aquello que la naturaleza crea en sintonía con el conocimiento del hombre”.
Descubramos las diferencias entre los tres métodos de producción del mezcal, por qué The Lost Explorer produce mezcal artesanal y cómo el factor humano influye tanto en el destilado como en el terroir.
Conociendo los tres tipos de producción de mezcal
El valor intrínseco de México se manifiesta de dos maneras en la elaboración del mezcal: el terroir y el conocimiento indígena transgeneracional. La palabra mezcal es de origen náhuatl. Algunos creen que deriva de mexcalli, metl o meztl que significa maguey (tipo de agave), e ixcalli, cocer. La traducción sería entonces “maguey cocido,” lo que da una idea perfecta de su proceso de elaboración.
El desarrollo de la tecnología ha hecho evolucionar la relación del hombre con la elaboración del mezcal, pero los conocimientos prácticos y espirituales transmitidos de generación en generación en regiones como Oaxaca siguen siendo un factor determinante de su calidad y carácter.
En cuanto al terruño, las plantas de agave son endémicas de México. La popularidad del destilado ha hecho que el agave haya sido introducido y cultivado en biorregiones similares como California, Australia, Sudáfrica, Perú, Venezuela o la India. Sin embargo, la denominación de origen protege la palabra “mezcal” y el territorio (solo 10 estados de México pueden producir mezcal auténtico), de forma similar a como se protege el vino y el champán. El terruño manda.
En la última década, en virtud de la compleja normativa que regula el mezcal, se introdujeron modificaciones para distinguir entre clase y categoría. Existen cinco clases de mezcal y tres categorías de producción. En The Lost Explorer elaboramos mezcal joven (o sin añejar) dentro de la categoría artesanal.
Para entender lo que esto implica en la producción del mezcal, es útil comprender cómo se elabora el destilado. El proceso debe incluir al menos los cuatro pasos siguientes: cocción, molienda, fermentación y destilación.
De todos los categorías, el artesanal privilegia lo hecho a mano al tiempo que integra avances tecnológicos que alivian la pesada carga de trabajo de jornaleros y animales. Don Fortino se enamoró de este equilibrio cuando emprendió este viaje a través de la elaboración de mezcal de clase mundial hace más de 38 años.
Mezcal artesanal – Al estilo The Lost Explorer – En sintonía con el ritmo de la Naturaleza
Para The Lost Explorer, estar en sintonía con la naturaleza empieza por escuchar a la tierra. “Seguimos las fases de la luna para saber cuándo plantar o cuándo cosechar”, dice Don Fortino, quien señala que los azúcares se concentran en el cuerpo (la piña), cuando la luna está llena, por lo que es el momento óptimo para cosechar. Para Don Fortino estar en sintonía con la naturaleza es tan importante como mantener el propio estado de ánimo en equilibrio. “Hay espiritualidad en la producción, en el proceso. Incluso nuestro estado de ánimo afecta al proceso. Debemos estar alegres, contentos, optimistas, porque es una planta y siente”, afirma.
El estado de ánimo también se manifiesta en la fase de fermentación. Es el momento en que unos microorganismos vivos llamados levaduras transforman el azúcar en alcohol, percibiendo de forma sensible todo lo que hay en su entorno. La alquimia de la elaboración del mezcal está marcada por estos momentos de transformación de la materia, pero también por quién lo elabora y cuánto tarda en hacerlo.
Don Fortino se refiere a esta alquimia como misticismo cultural, que lo lleva a conectar con el conocimiento ancestral y la forma espiritual de hacer las cosas. También mantiene el toque humano como parte integral del proceso, donde él y su equipo pueden ser testigos de los cambios en la tierra y responder a ellos.
Aquí entra en juego el cambio climático. Tanto Don Fortino como su aprendiz e hija, Xitlali, reconocen los efectos reales que este tiene sobre la tierra. “Es complicado”, dice Xitlali. “El agua escasea. El clima es demasiado variado, por ejemplo, ahora hace calor cuando debería hacer frío, o a veces hace más frío que nunca”. Los mezcaleros y los agricultores conocen de primera mano los efectos del cambio climático, sobre todo quienes trabajan en simbiosis con la tierra, como Don Fortino y su familia.
Adquirir mezcal artesanal significa apoyar a los agricultores y la tradición. Además, comprar a un productor comprometido con los más estrictos estándares medioambientales significa apoyar una actividad con conciencia ecológica y social que fomenta la tradición, la creatividad y el legado de las comunidades productoras de mezcal de México.
